Кухня

«Я всегда верил: при усердном труде и небольшом везении,
мой успех - лишь дело времени!»
Реми, le chef

Что такое «рататуй» и с чем его едят?

Рецепты:

Предисловие

В Европе едва ли можно найти кухню легче и здоровее провансальской. Итало-средиземноморская по своему содержанию и абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах полезность первой и изысканность второй. Она неожиданна и небанальна; может быть, поэтому гурманы называют Прованс гастрономическим раем?

В провансальской кухне используются местные специи — фенхель, розмарин, тмин, базилик, дикие травы, а также трюфеля, которыми знаменита эта французская провинция. Провансальскими травами – всеми сразу – пахнет и Рататуй – вкуснейшая овощная смесь из баклажанов, цукини и помидоров.

Едят его и горячим и холодным в зависимости от времени года и настроения. Подают в основном как гарнир к главному блюду (мясу или рыбе) или (реже) как самостоятельное вегетарианское блюдо. А едят всегда с аппетитом, если, конечно, это не одноименная замороженная овощная смесь из тех, что продаются в супермаркете. Замороженная смесь и рататуй – понятия трудно совместимые, потому что в идеале все перечисленные продукты должны быть, во-первых, свежими, а во-вторых, – и это обязательное правило – крупно нарезанными. Рататуй не стоит готовить заранее, ну разве что, за день. Если вы все же хотите приготовить его накануне, то в этом случае добавляйте помидоры непосредственно перед подачей, потому что кислота помидоров обесцветит остальные овощи, и блюдо утратит характерный сладковатый привкус.

В рецепт обычно входит ещё лук, который, как баклажаны и кабачки, сначала обжаривается, после чего все тушится до мягкости вместе с очищенными помидорами. Иногда с чесноком и всегда – с провансальскими травами и оливковым маслом, без которого не существует великой «деревенской» кухни области Прованс, где все, что здесь растёт, – едят.

Вариантов приготовления рататуя – великое множество. Например, французский рататуй (ratatouille) и сицилийская капоната (caponata) – два подобных овощных рагу. Есть ещё суповой вариант рататуя.

Рататуй классический

Версия из книги И. И. Лазерсона «Европейская кухня»

  • 1 крупный баклажан,
  • 1–2 кабачка или цукини,
  • 2 красных болгарских перца,
  • 2–3 помидора или томат-паста,
  • 2 репчатых луковицы,
  • 1 стебель лука-порея,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 1 пучок петрушки,
  • 1 стручок жгучего перца, соль, перец.
  • Нарезать репчатый лук кубиками, а лук-порей (белую часть) колечками и потушить в растительном масле. Тем временем нарезать крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи. Помидоры бланшировать, мякоть также нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить. Если не было помидоров, добавить томат-пасту. Тушить 20 минут.

    В качестве пряной приправы смолоть в мини-резке петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать. Можно добавить соевый соус.

    Совет из книги И. И. Лазерсона «Европейская кухня»: «…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается)… Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско… Рататуй – очень популярное блюдоРататуй. Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоёного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом. Неплохое украшение – жареная во фритюре зелень петрушки. Хорош рататуй и в качестве фарша».

    Рататуй + капоната + бульон

  • 1 большая луковица
  • 2 средних помидора
  • 1 небольшой красный сладкий перец
  • 1 острый перчик (по желанию)
  • 1 чашка сухого красного вина
  • 1 средний баклажан
  • 2 средних цукини
  • Листья с 2 веточек орегано и террагона
  • Листья с 3 веточек тимьяна
  • 2 литра бульона
  • 10–15 рубленных маслин
  • 1 ст. л. каперсов
  • 2 лавровых листа
  • Листья с двух средних стеблей базилика
  • Соль, чёрный свежесмолотый перец
  • Оливковое масло
  • Очистить помидоры от шкурок и семян и нарезать вместе с луком, перцем (перцами), баклажаном и цукини сантиметровыми (1–2) кубиками. Цукини и баклажан уложить в отдельные сита, слегка посолить, перемешать и отставить на час. Мелко порубить травку.
    В сковородке нагреть пару столовых ложек оливкового масла для пассировки лука (на среднем огне под крышкой, изредка помешивая). Добавить перец и пассировать ещё пять минут. Добавить вино и помидоры. Усилить огонь, довести до кипения и проварить на малом огне до выпаривания ? вина. Добавить смесь к кипящему бульону. Варить все на маленьком огне 10 минут.
    Нагреть столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарить в нем баклажан – на сильном огне, часто помешивая –до красивого цвета. Баклажан, базилик и лавровые листья добавить в суп. Варить 5 минут. Та же операция проделывается с цукини. Снова обжарка, на сильном огне, до румянца. Добавить цукини, базилик, оливки и каперсы к супу. Варить на малом огне ещё 5 минут. Соль и чёрный перец — по вкусу. Подавать можно со сметаной.

    Рататуй с рисом

  • 4 столовых ложки растительного масла
  • 4 помидора типа «палочки», ошпаренных кипятком, без кожицы и семечек
  • 2 средних картошки, очищенных, нарезанных на кусочки 1 куб. см
  • 1 маленький баклажан, нарезанный на кусочки 1 куб. см, вымоченный в воде<
  • 1 маленький кабачок «цукини»
  • 1 маленький красный или жёлтый болгарский перец, очищенный, в кусочках в 2 на 2 см
  • 1 маленький зелёный болгарский перец, очищенный, в кусочках в 2 на 2 см
  • 4 дольки чеснока, очищенные, целые
  • 1 маленькая луковица, грубо порубленная
  • розмарин, тимиан
  • соль, чёрный перец
  • 500 гр. белого вареного риса.
  • Рататуй с томатным фондю

    В этом рецепте используются только листья тимьяна, потому что они не извлекаются из завершенного блюда (в принципе, их даже не варят). Вам также потребуется только внешняя оболочка баклажана – так что мякоть можно использовать в каком-нибудь другом блюде: например, простейшая баклажанная икра – в оливковом масле до мягкости обжарить лук и чеснок, добавить мякоть баклажана, несколько листьев тимьяна и щепотку семян кориандра, проварить 10–15 минут, добавить горсть свежих листьев базилика, пюрировать в блендере. Подавать в горячем или холодном виде.

  • 250 гр. томатного фондю
  • 3 баклажана среднего размера
  • 3 крупных зелёных кабачка (чем зеленее, тем лучше)
  • 1 клубень фенхеля
  • 2 красных перца
  • 3 ч.л. листьев тимьяна
  • 10 листьев базилика
  • 10 семян кориандра
  • 10 чёрных маслин
  • Оливковое масло из томатного фондю
  • Оливковое масло (холодный пресс)
  • Соль и перец
  • Срезать верхушки и донышки баклажанов и кабачков. Очистить баклажаны от кожицы (срезать вместе со слоем мякоти примерно 3–5 мм). Повторить ту же операцию с кабачками (мякоть баклажанов и кабачков можно использовать отдельно в пюре, ризотто или приготовлении овощной икры). Разложите ломтики баклажанов и кабачков по отдельным мискам, потому что они готовятся раздельно.
    Подровнять ломтики баклажанов по краям, нарезать вдоль полосками толщиной 3–5 мм, затем поперёк – так, чтобы получились кубики со стороной 3–5 мм. Отложить. Повторить операцию с кабачками.
    Пересыпать баклажаны солью, выложить в дуршлаг или сито над миской и дать стечь минут 10–15. Промыть холодной водой – после этого баклажаны не впитают излишнего масла.
    Срезать верхушку и донышко фенхеля, очистить от верхнего слоя листьев, разобрать на листья. Каждый лист разрезать вдоль пополам, придать ножом прямоугольную форму и нарезать кубиками такого же размера, как и баклажаны и кабачки.
    Разогреть гриль. Срезать верхушку и донышко у сладких перцев, разрезать пополам, очистить от внутренних перегородок и семян, смазать поверхность оливковым маслом, уложить под гриль, зажарить до черноты, так, чтобы шкурка пошла пузырями. Переложить в миску, плотно накрыть пищевой плёнкой, оставить на 5 минут – через пять минут подгорелая шкурка легко снимется. Нарезать кубиками такого же размера, как и остальные овощи.
    Удалить косточки у оливок и мелко нарезать мякоть.
    Над миской установить частое сито. Большую сковороду разогреть на умеренном огне, добавить оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем толщиной в 1 мм. Когда масло хорошо разогреется (не доводить до «дыма», то есть не перегревать!), добавить баклажаны, прожарить на умеренном огне 4 минуты, выложить в сито, дать стечь маслу (масло не выливать). Посолить и добавить 1 чайную ложку листьев тимьяна. Выложить баклажаны в отдельную посуду.
    Повторить процесс с кабачками и свежей порцией оливкового масла, с той разницей, что обжаривать кабачки надо на слабом до умеренного огне и всего две минуты. Откинуть на сито (над той же миской), дать маслу стечь (не выливать), посолить и добавить тимьян. Добавить кабачки к баклажанам.
    Повторить процедуру с фенхелем и свежей порцией оливкового масла, обжаривая фенхель на слабом до умеренного огне 6–8 минут, до мягкости (если недоварить фенхель, то его присутствие в блюде будет ощущаться слишком сильно). Откинуть на сито, посолить, добавить тимьян.
    Все овощи перемешать, добавить томатное фондю и оливки. Мелко нарезать базилик, добавить к смеси вместе с остатками тимьяна и семенами кориандра.
    И, наконец, по вкусу добавить оливковое масло, стекшее с обжаренных овощей и из томатного фондю, при необходимости добавить соль и подавать. Если вы хотите подавать блюдо горячим, разогрейте его в духовке на среднем жару 5–6 минут.

    Блины с овощной начинкой «рататуй»

    На 4 порции:

  • 75 г муки
  • щепотка соли
  • 25 г овсяных хлопьев быстрого приготовления
  • 1 яйцо
  • 300 мл молока
  • масло для жарки
  • Для гарнира:
  • салат из свежих овощей

  • Для начинки:

  • 1 большой баклажан порезать кубиками размером 2,5 см
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 цукини среднего размера
  • 2 сладких перца
  • 75 мл овощного бульона
  • 200 г консервированных порезанных помидоров
  • 1 ч. л. крахмала
  • соль и перец
  • Эти блины немного толще обычных, что позволяет им удерживать сочную овощную начинку.

    1) Просеять муку с щепоткой соли в большую миску, добавить овсяные хлопья. Сделать углубление в центре, добавить яйцо и половину молока, постепенно добавить оставшееся молоко. Накрыть и оставить на 30 минут.
    2) Испечь блины.
    3) Сложить готовые блины друг на друга, положив бумагу для выпечки между ними.
    4) Для начинки сложить порезанный баклажан в дуршлаг, посыпать солью, оставить на 30 минут. Промыть и высушить.
    5) Положить цукини, чеснок, перец, помидоры и бульон в большую кастрюлю. Варить без крышки на маленьком огне 10 минут, иногда помешивая. Добавить баклажан и готовить ещё 15 минут. Смешать крахмал с 2 ч.л. воды, добавить к овощам.
    Готовить 2 минуты, посолить и поперчить по вкусу.
    6) Положить немного начинки на каждый блин, сложить в четверть. Подавать тёплыми с салатом.

    Рататуй с курицей и йогуртовым соусом от Сергея и Анны Литвиновых

  • 400 г куриного филе
  • 150 мл растительного масла
  • 0,5 головки фенхеля
  • 3 сладких перца разного цвета
  • 1 луковица
  • 1 средний кабачок
  • 1 средний баклажан
  • 3 средних помидора
  • 250 г натурального йогурта
  • 2 веточки зеленого базилика
  • 1 зубчик чеснока
  • красный соус «табаско»
  • Куриное филе тонко нарезать и слегка отбить плоскостью ножа. Уложить в миску, посыпать тимьяном, чёрным свежемолотым перцем и солью, добавить 2 ст. л. растительного масла. Аккуратно перемешать, чтобы пряности, соль и масло покрыли филе однородным слоем.
    Накрыть пищевой плёнкой и оставить на 15 мин. Овощи нарезать небольшими кусочками. На большой сковороде разогреть 2 ст. л. растительного масла с половинкой зубчика чеснока, положить фенхель и сладкий перец. Обжаривать 3 мин. Добавить лук, баклажан и кабачок. Обжаривать все вместе ещё 2 мин., положить нарезанные помидоры, дать закипеть и снять с огня.
    Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин. Тем временем разогреть сковороду с антипригарным покрытием, выложить на неё куриное филе вместе с маринадом и обжарить его на сильном огне, по 3 мин. с каждой стороны.
    Базилик и оставшийся чеснок поместить в блендер, размолоть, добавить йогурт и несколько капель «табаско» – по вкусу. Перемешать до однородности. Рататуй разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренное филе и полить йогуртовым соусом. Подавать сразу же.

    Рецепты приготовления взяты с сайта www.gurman.ru